Neapolitanischer Pizzateig by Fahrnis Diner (24 Std Gare)

👤 von Fahrnis Diner

🔓 Öffentlich 📁 Italienisch 📁 Pizza & Pinsa

Vorbereitung24 Std. 15 Min.

Kochen / Backen0 Min.

Gesamtzeit24 Std. 15 Min.

Portionen3

⭐ Bewertung: 5.0 / 5 (1 Stimmen)

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Auch geeignet für Baciati, Folded Pizza, Panuozzo, Pizzasandwich

Ich habe den Teig am Abend vorbereitet und (im Sommer) für die Stockgare über Nacht in den kalten Backofen gestellt damit die Temperatur etwa gleichbleibend war. Am Morgen dann die einzelnen Teiglinge vorbereitet und für die Stückgare tagsüber in den Kühlschrank gestellt. 1.5 vor Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen damit sie noch Zimmertemperatur annehmen konnten.

Zutaten

Portionen: 3

280g Teiglinge
500 g Pizzamehl Tipo 00
330 g Wasser
15 g grobes Meersalz
2 g Frischhefe
250g Teiglinge
450 g Pizzamehl Tipo 00
300 g Wasser
12 g grobes Meersalz (2 TL)
1.5 g Frischhefe

Zubereitung

Hefe in kaltem Wasser vollständig auflösen.

80% des Hefewassers zum Mehl geben und gut verkneten

Dann den Rest des Wassers und das Salz hinzugeben und während rund 10 bis 15 Minuten kneten.

Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen, mit einem Tuch oder Deckel (nicht luftdicht) abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. (Der Teig sollte beim Kneten nicht zu warm werden, da sich bei über 25 °C die Klebeeiweißketten auflösen. Das merkst du daran, dass der Teig wieder klebriger wird. Falls dies doch mal passiert, Teig einfach für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, bevor es weitergeht. )

Teig zwei Mal im Abstand von 30 Minuten mit der Hand dehnen und falten, um das Glutennetz zu stärken.

Stockgare

Eine Schüssel/Box mit etwas Olivenöl benetzen, Teig im Ganzen hineinlegen abgedeckt (nicht luftdicht) in den Kühlschrank stellen und dort 18-19 Stunden gehen lassen.

Stückgare

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Hände mit Mehl oder Semola bestäuben und den Teig portionieren & abwiegen: hier hilft ein Teigspachtel hilft beim Portionieren.

EinzelnenTeigling auf eine glatte Arbeitsfläche legen (nur mit wenig Semola arbeiten) mit einer Hand locker von oben umschließen, mit den Fingern eine Kralle formen und mit kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche rollen. Dann in die Pizzaballenbox legen und gehen lassen.

Teiglinge einzeln in eine mit etwas Semola bestreute Pizzabox legenTeiglinge mit Olivenöl benetzen, damit sie nicht austrocknen. Teiglinge bei Raumtemperatur weitere 4-5 Stunden oder im Kühlschrank während etwa 10 Stunden) ruhen lassen.