Papardelle al ragu di Manzo by Fahrnis Diner

Ein Kilo grob gewürfelte Ragùstücke portionsweise mit Olivenöl in einer schweren Schmorpfanne rundum scharf anbraten, salzen, pfeffern und warm stellen.

Öl wegschütten, nicht jedoch den Bratensatz am Topfboden. Auf diesem wird mit Butter Mirepoix aus Karotten, Sellerie, Schalotten und Knoblauch geröstet. Nach 5 Minuten etwas Tomatenmark mitrösten.

Danach mit einem Glas Rotwein (1.5 dl) deglacieren, einkochen lassen und die restlichen 1.5 dl hinzufügen.
Hier darf ruhig auch noch etwas Demi-Glace hinzugegeben werden.

Dann kommen je etwa 3 Deziliter passierte Tomaten, Rindsfond und Rotwein dazu. Und absolute Ruhe für die nächsten 8 Stunden auf niedrigster Schmortemperatur. Wenn man dieses Ragù also am Samstagmorgen aufsetzt, hat man bis am Abend alle Hände frei zu tun und lassen was immer man will. Besser wäre sogar, das Ragù am Freitagabend für 4 bis 5 Stunden aufzusetzen, um es am nächsten Tag zu erwärmen und für weitere 4 bis 5 Stunden schmoren zu lassen.
Das Ziel ist erstens, eine intensive braune Sauce zu bekommen und zweitens, das Fleisch komplett zerfallen zu lassen.

Bevor die Sauce durch ein Sieb passiert wird, 10 Minuten mit einem Zweig Rosmarin und Thymian aromatisieren. Dann Fleisch herausnehmen, mit einer Gabel zerteilen und wieder zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer justieren.

Kurz vor Ende der Garzeit die Papardelle zubereiten.

Wichtig: Die Pasta nach dem Kochen nicht abschütten. Besser mit einem grossen Schaumlöffel oder einer Zange direkt aus dem Wasser in eine Schwenkpfanne geben, wo sich bereits etwas Sauce mit dem Ragù befindet.

Unter mittlerer Hitze Pappardelle portionsweise Schwenken und soviel Sauce dazugeben bis sie durch und durch damit überzogen sind.